BIAŁKA - (proteiny)

Polipeptydy zaliczane do biopolimerów. Wielkocząsteczkowe substancje naturalne o złożonej budowie będące nieodzownymi składnikami wszelkiej materii żywej. Do białek należą enzymy, niektóre hormony oraz wiele ważnych składników strukturalnych komórki. Typowym białkiem jest czerwony barwnik krwi - hemoglobina.
Głównymi składnikami białek są: węgiel (50-55%), wodór (6,6-7,3%), tlen (19-21), azot (15-19%), często siarka (0,3-2,4%) oraz niekiedy fosfor i fluorowce.
Białka są wyjątkowo wrażliwe na działanie czynników chemicznych i fizycznych. Pod wpływem ogrzewania większość białek ulega ścięciu, czyli denaturacji. Przez częściową lub całkowitą hydrolizę białek uzyskuje się odpowiednio: proteozy, peptony, polipeptydy, aminokwasy.
Białka dzieli się na dwie grupy: białka proste (proteiny) i białka złożone (proteidy).
Białka proste są zbudowane tylko z aminokwasów. Należą do nich: albuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, histony, protaminy, skleroproteiny.
Białka złożone zawierają oprócz aminokwasów jedną lub więcej grup nieaminokwasowych, czyli prostetycznych, takich jak np. cukry, tłuszcze, kwasy nukleinowe, barwniki, kwas fosforowy.
BIAŁKA ZŁOŻONE:
Glikoproteiny, w których składnikiem niebiałkowym jest sacharyd. Glikoproteiny występują w osoczu krwi, zalicza się też do nich owoalbuminę i kolagen.
Lipoproteiny, w których część niebiałkową stanowią lipidy, czyli tłuszcze (tłuszcze właściwe, fosfolipidy, cholesterol). Występują w surowicy krwi.
Nukleoproteiny, w których część nieaminokwasową stanowią kwasy. Występują w jądrach komórkowych (nukleoprotaminy, nukleohistony).
Chromoproteiny, w których jako komponenta niebiałkowa występuje barwnik (hemoproteiny, fikobiliny).
Fosfoproteiny, zawierające w swoim składzie oprócz aminokwasów reszty kwasu fosforowego.