WĘGLOWODANY

    Sacharydy, cukrowce, cukry, grupa związków obejmująca wieloalkoholoaldehydy oraz substancje, które po hydrolizie uwalniają te związki lub ich pochodne. Nazwa węglowodany opiera się na dawnym twierdzeniu, że sacharydy mają wzór C_m(H₂O)_n. Jednak wiele związków zaliczanych obecnie do sacharydów nie ma takiego wzoru sumarycznego i zawiera oprócz C, H i O dodatkowe pierwiastki.
    Nazwa sacharydy wywodzi się od sacharozy, sacharydu powszechnie używanego w celach spożywczych i zwanego potocznie cukrem.
    DO SACHARYDÓW NALEŻĄ:
    monosacharydy, czyli jednocukry, cukry proste;
    oligosacharydy, czyli kilkucukry złożone z kilku (od 2 do 10) monosacharydów,
    polisacharydy zbudowane z dużej liczby monosacharydów (nawet rzędu 1000).
    Monosacharydy i oligosacharydy różnią się zasadniczo od polisacharydów i dlatego nazwę cukry stosuje się tylko do dwóch pierwszych grup.
    Monosacharydy i oligosacharydy są słodkie, rozpuszczalne w wodzie, łatwo krystalizują i mają określoną masę cząsteczkową. W przeciwieństwie do nich polisacharydy nie mają słodkiego smaku, są mniej rozpuszczalne lub wcale nierozpuszczalne w wodzie i są zróżnicowane pod względem masy cząsteczkowej. Monosacharydy zawierają węgle asymetryczne i dlatego tworzą izomery optyczne. Naturalne monosacharydy wykazują z reguły konfigurację D na przedostatnim atomie węgla. Z najprostszego cukru - aldehydu D-glicerynowego - można wyprowadzić szereg D-aldoz. Do najważniejszych D-aldoz należą: glukoza (Glc), galaktoza (Gal), mannoza (Man) i ryboza (Rib).
    W podobny sposób można wyprowadzić szereg L-aldoz z aldehydu L-glicerynowego. Natomiast z dihydroksyacetonu można wyprowadziĆ szereg ketoz. Z ketoheksoz najważniejsza jest fruktoza.
    Węglowodany zaliczane są do grupy składników energetycznych i występują głównie w produktach pochodzenia roślinnego. Ich najbogatszym źródłem są: mąka, kasze, pieczywo, suche nasiona roślin strączkowych, czyli groch i fasola oraz ziemniaki. Zawierają one 20-70% węglowodanów w postaci skrobi.
    Najbardziej skoncentrowanym źródłem węglowodanów jest cukier.
    Do grupy produktów węglowodanowych zalicza się ponadto błonnik, którego rola nie polega na dostarczaniu energii. Rozpowszechniony w przyrodzie jako materiał budulcowy i podporowy roślin jest ważnym składnikiem pożywienia, chociaż ustrój ludzki nie trawi go i nie przyswaja.
    Zawartość węglowodanów w pożywieniu jest konieczna do prawidłowego przetwarzania tłuszczów, lecz ich nadmiar prowadzi do otyłości.